冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：(1)乳化，使脂肪球呈微細乳濁狀態，并使之穩定化。(2)分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩定化。(3)起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩定化。(4)保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。(5)貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。

乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質階段，乳化劑起的是促進脂肪分散、穩定乳濁液的作用;在老化階段促進脂肪附聚作用;凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液失穩或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網狀結構，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩定，提高保型性和保藏穩定性，并賦予良好口感的組織結構。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應根據各種乳化劑的特點配成復合乳化劑才能滿足冰淇淋生產的需要。

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